果冻质构特性检测的操作步骤
本研究拟分析同一厂家生产的不同价位的什锦果冻、不同厂家生产的同一价位的什锦果冻、不同厂家生产的同一价位的乳酸果冻以及同一厂家生产的同一价位的不同产品类型的什锦果冻的其质构指标与感官评分之间的相关性, 并通过逐步回归分析, 建立果冻感官评定预测模型, 探讨用仪器的客观指标取代感官品评主观指标的可能性。
A厂家生产的不同价位的什锦果冻:A1、A2、A3;A厂家生产的同一价位的不同产品类型的什锦果冻:A2、A5、A6、A7;不同厂家生产的同一价位的什锦果冻:A1、B1、C1、D1;不同厂家生产的同一价位的乳酸果冻:A4、B2、C2、D2。上述果冻产品均购自大润发超市。
日本物性测定仪
以A2、D1、B2为例, 确定果冻的最佳测试参数。
1) 测试速度的确定
采用物性测试仪的P/0.5探头, 压缩形变量为60%, 分别在0.5mm/s、0.8mm/s、1.0mm/s的测试速度下对果冻进行质构测试。
2) 压缩形变量的确定
采用物性测试仪的P/0.5探头, 压缩形变量分别为50%、60%、70%, 在最适测试速度下对果冻进行质构测试。
在最佳测试参数条件下, 对果冻进行质构测试, 记录果冻的硬度、弹性、咀嚼性等质构指标。
果冻的感官评定参照参考文献。评分项目及分数分配如下:组织状态20分, 口感30分。
采用SPSS17.0统计分析软件对数据进行方差分析、相关分析和回归分析。
检测项目
全质构测试指标如下：
1. 样品高度(Sample height): 自动量测样品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下压区段内最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出现的较小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面积
5. 弹性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) : 胶着性x弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性
7. 胶着性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回复性 (Resilience)：A5 / A4
日本太阳科学鱼糜弹性仪SD-700IIDP
日本太阳科学化妆品质构仪CR-100
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3002D
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3005D
日本进口食品用质构仪FRTS-100N
日本imada手动食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性测定仪TPU-2D
美国博勒飞物性测定仪
德国TPA物性测定仪
